Rhabarber-Muffins vegetarisch

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 °C) vorheizen. Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen oder Mulden einfetten. ‚Rhabarber waschen, dunkle oder faserige Stellen wegschälen und die Stangen in kleine Stückchen schneiden. Zutaten für den Teig zusammenmischen. In eine große Schüssel Öl, Zucker, Milch und Eier hineingeben. Mit einem Handmixer verquirlen und anschließend Joghurt hinzugeben. Die trockenen Zutaten – Mehl, Salz und Backpulver zunächst in einem separaten Gefäß mischen und unter die Öl-Zucker-Ei-Joghurt-Masse heben.Jetzt nur noch einen Teigschaber oder Löffel zum Rühren verwenden und den Teig nur kurz bearbeiten. Sonst werden die Muffins trocken und gehen nicht richtig auf! Die Hälfte der Rhabarberstückchen in die Schüssel geben und kurz unter den Teig heben. Danach den Teig gleichmäßig auf die 12 Muffinformen verteilen und schließlich die zweite Hälfte des Rhabarbers auf dem Teig verteilen. Das Blech für 20 bis 25 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Nach dem Backen die Muffins komplett auskühlen lassen und – wenn gewünscht – vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. Ohne diese Deko machen die Muffins aber genauso viel her.